人は食べないと生きていけません。
料理が嫌いだと、毎日の食事や買い物が憂鬱。
苦手だと毎回悩むことの1つが、野菜や果物の選び方。
初心者レベルの困った解決シリーズです。
一人暮らしだと 大根1本は多いので、半分にカットしたものを買うことが多いと思います。
筆者も昔は半分で買っていて、買うたびに悩んだのが 上半分（頭側）を買うべきか、下半分を買うべきかでした。
筆者は 野菜スティックや大根おろしなど 生で食べるのが好きなので、筆者にとっての美味しいとは 辛くなくて シャキッとした歯触りの大根です。
上下どちらが辛くないのでしょう。
ちなみに現在 市場に多く出回っているのは「青首大根」です。
首の部分が薄い緑色をしています。
大根の選び方
●表面の皮のきめが細かく、滑らかで張りとツヤのあるものを選ぶ。
●ひげ根は少なく、あってもくぼみが浅い方が良い。
●持った時にずっしり重い方がみずみずしい。
●葉つきの場合は葉っぱを見よう。鮮度が落ちると葉は萎びて黄色くなっていく。葉の状態が鮮やかな緑でピンと張ったものが新鮮。
●葉がカットされている場合は茎の断面をチェック。切り口の中央が白くなっていたり、空洞になったものは、大根の内部に鬆（ス）が入っている可能性があるので避ける。
●半分にカットされた大根を買う時はカット面をチェック。断面はみずみずしく、きめが細かいものを選ぶこと。（鬆 が入っているものは買わない）
※鬆（ス）が入るとは、大根の細胞の間にすき間ができてスポンジ状になっている状態。
●曲がっていない（まっすぐに伸びている）ものを選ぶ。
●ひげ根のくぼみの並びがまっすぐなものが良い。
・大根は育つ環境が悪いと辛みが強く出る。
・ひげ根のくぼみが縦にまっすぐな大根は抵抗なくまっすぐに伸びることが出来た大根。
・ひげ根が斜めに並んでいるなど、まっすぐではない大根は、伸びる時に土が硬いなどの抵抗があったと考えられ、辛みが強いことが多い。
大根の部位別特徴
・大根は上部（頭側）の方が辛くない。
・上部は甘みがあり水分も多いので、サラダやおろし大根などに向く。
・真ん中は上部に比べると柔らかく、辛みと甘みのバランスが良いので、おでんや煮物などいろいろな料理に向く。
・下部は辛みが強く繊維質なので、みそ汁の具や漬物、薬味などに向く。
大根の辛みの正体
大根の辛みの正体はイソチオシアネートという成分。この成分は大根を切ったりすりおろしたりして細胞が壊れると生成される。
この成分を作り出す酵素は、上部より下部に多く含まれる。（先端は成長が盛んで細胞分裂が活発なことが起因）
また、この辛み成分を作り出す酵素は、若い大根ほど多く、成長するにしたがって減少する。
［大根おろしが辛い時］
・イソチオシアネートは揮発性なので、大根おろしが辛い時は しばらく放置していると辛みは減少する。
・食塩、しょうゆ、天つゆ、三杯酢、食塩と食酢などを加えると辛みは減少する。
辛くない大根の選び方（まとめ）
●成長が活発な下部（先端）ほど辛いので、半分にカットした大根を買う時は上部（頭）を買う。
●育つ環境が悪いと辛みが増すので、まっすぐに伸びているものを選ぶ。
●ひげ根のくぼみもチェック。できるだけ縦にまっすぐなものを選ぶ。
●季節による辛さの違いは「夏大根」＞「秋冬大根」。
「秋冬大根」は甘みや水分が多く、「夏大根」は辛みが強い。
保存方法
最後に保存方法にも少し触れておきます。
大根の保存期間は冷蔵保存で１～2週間程度。
葉が付いている大根を買った場合は、葉っぱから乾燥が進むので葉っぱはカットする。
ちなみに大根の葉も食べられます。
カットした大根は乾燥させないようにラップで包むか、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保管。
水滴による傷み防止のためにキッチンペーパーや新聞で包んでからポリ袋に入れる事を勧める人もいますが、筆者はポリ袋に直接入れて水滴が気になれば拭くだけです。
また、野菜は土に埋まっていた状態で保管するのが良いということで、大根も縦保管を勧める人が多いですが、筆者はそこまでは気にせず、切り口にラップをペタリと貼り付けて、ポリ袋に放り込んで、冷蔵庫の空いている所に適当に放り込んでいます。
ちなみに萎びてしまった大根は、数時間水に浸けておくとシャキシャキ感が再生します。
適当に輪切りにしてヒタヒタの水に入れておくだけなので、萎びてしまった時には試してみるのも良いと思います。
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